.
.
Sjötunga Walevska med gratinerad potatispuré, 4 portioner


Sjötunga Walevska
1,5 kg färsk hel sjötunga, flådd
5 dl torrt vitt vin
Fiskbuljong
0,5 msk vetemjöl
0,5 msk rumsvarmt smör
2 dl vispgrädde
Pressad citron
200 g champinjonhattar
Smör till stekning
2 kokta och skivade hummerstjärtar
4 kokta hummerklor
Salt och peppar

Sätt ugnen på 250 grader.
Lägg sjötungorna hela i en panna.
Tillsätt lite mer än hälften av vinet och fiskbuljong så att det täcker fisken.
Låt sjuda i 7-10 minuter.
Ta upp fisken, låt rinna av och filea dem.
Sila kokspadet till en ny kastrull och tillsätt resterande vin.
Låt koka tills det återstår cirka 3 dl.
Blanda mjöl och mjukt smör till en pasta.
Vispa i pastan i såsen tills den löst sig.
Häll i grädde och koka ihop tills såsen är lätt krämig.
Smaka av med salt, peppar och lite citronsaftt.
Stek champinjonerna lätt i smör och håll dem varma.
Smörj botten på en ugnsfast form.
Lägg i filéerna och fördela hummerstjärtarna över.
Häll över såsen och gratinera i ugnen i cirka 10-15 minuter.
Dekorera med varma hummerklor och champinjoner.


Gratinerad potatispuré
1 kg mjölig potatis (exempelvis Magnum Bonum)
1,5 dl mjölk
Salt
Riven muskot
Malen vitpeppar
1,5 dl vispgrädde
1,5 dl riven ost (exempelvis Grevé)

Sätt ugnen på 225 grader.
Råskala potatisen, skär den i bitar och låt den koka mjuk i osaltat vatten.
Mosa sedan potatisen med purépress eller med elvisp direkt i kastrullen.
Koka upp mjölken och späd till ett fast mos.
Krydda efter smak.
Smörj en ugnsfast form med raka kanter, gärna en suffléform, och fyll den med potatismoset.
Släta till ytan och häll ett centimertertjockt lager vispgrädde ovanpå.
Täck med rikligt av riven ost och gratinera tills ytan är vackert gyllenbrun och frasig.